Забыли свой пароль?
стр. 9 из Большая медицинская энциклопедия. Том 15 ()
Новость: Открыт форум по нанотехнологии.
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 19 20 21 22 418 Следующая
17
КРУПА
18
va) выделывают два сорта (первый и второй) простой" К. и несколько сортов т. н. запарной К. Простая овсяная К. готовится путем обычного обрушивания зерен овса. Для приготовления запарной К. крупный сортированный овес слегка поджаривают на сковородах или во вращающихся барабанах и затем обдирают с него все оболочки; полученную К. пропаривают паром, высушивают и дробят или расплющивают вальцами. Цель поджаривания и пропаривания заключается в придании К. приятного аромата и устранении горьковатого привкуса, свойственного овсу. Сорта овсяной К., носящие название «Геркулес», «Чемпион», «Си-ла.ч», «Американские патентованные» относятся к запарным плющенным К. По ис следованиям Хлопина каша, приготовленная из простой овсяной К. на воде с маслом, усвояется не лучше грубых сортов ржаного хлеба. Каша из К. «Геркулес» усвояется лучше, приближаясь по усвоению белковых веществ к простым сортам пшеничного хлеба. Особенностью овсяной К. является богатство хорошо усвояемым жиром. Кестнер и Книппинг (Kestner, Knipping) отмечают, что супы и каши из овсяной К. и муки полезны при заболеваниях пищеварительных органов вследствие большого содержания в овсе слизистых веществ, обволакивающих слизистую оболочку желудка и кишок и нтим защищающих ее от излишнего раздражения пищей. Из поджаренной запарной овсяной К. посредством размалывания приготовляют «толокно»—особый вид муки, которая применяется в пищу в виде болтушки с молоком, заварного теста с маслом, колобков и пр.
Пшеничная К. выделывается двух сортов: простая и манная. Простая представляет собой слегка раздробленные зерна пшеницы (Triticum); манная готовится из самых внутренних частей пшеничного зерна и имеет вид мелких крупинок желтовато-белого цвета. Простая пшеничная К. в СССР мало распространена; в нек-рых районах Поволжья и Закаспийского края она служит заменой гречневой К. Из разновидностей пшеницы для выделки простой К. часто пользуются т.н. полбой. Манная К. благодаря высоким вкусовым качествам, нежности и высокой усвояемости получила повсеместное широкое распространение как первоклассный продукт питания детей, больных и стариков. Коефициент усвояемости каши, сваренной из манной К., можно приравнять к коефициенту усвояемости лучших сортов белого пшеничного хлеба, а именно: белков—85%, углеводов—97%, жиров—85%. При долгом хранении манная крупа утрачивает нежный вкус, нередко приобретает затхлый привкус и слеживается в комки.— Ржаная К. Из ржи (Secale cereale) специальных сортов К. не выделывается, и если иногда готовят кашу из ржи, то в качестве К. применяются обыкновенные зерна ржи, очищенные от сорных примесей. В неурожайные годы в СССР рожь нередко выдавалась в пищевом пайке вместо гречневой и пшенной К. Каша из ржи получается неудовлетворительная по вкусу и по консистенции.—К у к у р у з н а я К. представляет со-
бой раздробленные на части семена кукурузы или маиса (Zea mays). Смотря по*степени дробления различают крупные и мелкие сорта этой К. Самый мелкий и чистый сорт напоминает своим видом манную К. и иногда служит для ее фальсификации. В СССР кукурузная К. распространена гл. обр. в некоторых южных районах. Вкусовые достой инства кукурузной К. невысоки. Однообразное питание кукурузой, в особенности залежавшейся и испорченной, вызывает заболевания пеллагрой, иногда принимающие характер обширных эпидемий.
Рис получается из семян однолетнего злака того же наименования (Oryza sativa). Для выработки К. зрелые семена риса очищаются от верхней жесткой оболочки, полируются трением и сортируются. Битые зерна отбрасываются и идут на выработку рисового крахмала. Чем лучше очищен рис от оболочек и чем цвет его белее, тем выше он ценится. При полировке риса нередко прибавляется к нему порошок талька, к-рый облегчает шлифование й придает К. особую белизну. Содержание в рисе брлее 0,3% талька считается излишним и не должно допускаться. В последнее время за границей для отбелки риса и других видов К. нередко практикуется применение сернистой к-ты. Такого рода прием отбелки считается недопустимым с сан. точки зрения, если имеет целью замаскировать порчу К. и придать ей вид свежего продукта. Значительное содержание сернистой к-ты может само по себе оказать вредное влияние на здоровье. Иногда рис подсинивают красками, среди которых могут быть и вредные для здоровья. Для удаления талька и краски рис перед варкой следует энергично с трением промыть в воде. Лучшим сортом риса считается каролинский (американский); высоко ценятся также вывозные из Персии сорта «садри»—с тонким длинным стекловидным зерном и «акула»—с крупным белым зерном. Туркестанские и закавказские сорта риса по качеству уступают привозным из Персии и Индии. Благодаря прекрасным вкусовым качествам, легкой перевариваемости и высокой усвояемости рис играет весьма важную роль в диетическом питании. Белый шлифованный рис совершенно не содержит витаминов,и при однообразном питании им может развиться авитаминозное заболевание бери-бери (см.), зависящее от недостатка в пище витамина В. Саго. Этот вид К. выделывается не из зерен хлебных растений, а приготовляется фабричным или кустарным способом из крахмала. Различают два главных сорта саго: «настоящее» и «искусственное». Настоящее саго вырабатывается из крахмала, добываемого из сердцевины саговых пальм, растущих в Ост-Индии и на островах Зондского архипелага. Саговый крахмал слегка клейстеризуется, скатывается в шарики и высушивается—получается К. саго. Искусственное саго подобным же образом приготовляется из картофельного крахмала. Питательное значение саго ниже других К., т. к. оно состоит почти исключительно из одного углевода—крахмала, а белки и жиры встречаются в нем лишь в виде следов; никаких витаминов саго не содержит.—Т а п и о к а
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 19 20 21 22 418 Следующая
| Показать растр (357 Кб) |
К началу |
17
КРУПА
18
va) выделывают два сорта (первый и второй) простой" К. и несколько сортов т. н. запарной К. Простая овсяная К. готовится путем обычного обрушивания зерен овса. Для приготовления запарной К. крупный сортированный овес слегка поджаривают на сковородах или во вращающихся барабанах и затем обдирают с него все оболочки; полученную К. пропаривают паром, высушивают и дробят или расплющивают вальцами. Цель поджаривания и пропаривания заключается в придании К. приятного аромата и устранении горьковатого привкуса, свойственного овсу. Сорта овсяной К., носящие название «Геркулес», «Чемпион», «Си-ла.ч», «Американские патентованные» относятся к запарным плющенным К. По ис следованиям Хлопина каша, приготовленная из простой овсяной К. на воде с маслом, усвояется не лучше грубых сортов ржаного хлеба. Каша из К. «Геркулес» усвояется лучше, приближаясь по усвоению белковых веществ к простым сортам пшеничного хлеба. Особенностью овсяной К. является богатство хорошо усвояемым жиром. Кестнер и Книппинг (Kestner, Knipping) отмечают, что супы и каши из овсяной К. и муки полезны при заболеваниях пищеварительных органов вследствие большого содержания в овсе слизистых веществ, обволакивающих слизистую оболочку желудка и кишок и нтим защищающих ее от излишнего раздражения пищей. Из поджаренной запарной овсяной К. посредством размалывания приготовляют «толокно»—особый вид муки, которая применяется в пищу в виде болтушки с молоком, заварного теста с маслом, колобков и пр.
Пшеничная К. выделывается двух сортов: простая и манная. Простая представляет собой слегка раздробленные зерна пшеницы (Triticum); манная готовится из самых внутренних частей пшеничного зерна и имеет вид мелких крупинок желтовато-белого цвета. Простая пшеничная К. в СССР мало распространена; в нек-рых районах Поволжья и Закаспийского края она служит заменой гречневой К. Из разновидностей пшеницы для выделки простой К. часто пользуются т.н. полбой. Манная К. благодаря высоким вкусовым качествам, нежности и высокой усвояемости получила повсеместное широкое распространение как первоклассный продукт питания детей, больных и стариков. Коефициент усвояемости каши, сваренной из манной К., можно приравнять к коефициенту усвояемости лучших сортов белого пшеничного хлеба, а именно: белков—85%, углеводов—97%, жиров—85%. При долгом хранении манная крупа утрачивает нежный вкус, нередко приобретает затхлый привкус и слеживается в комки.— Ржаная К. Из ржи (Secale cereale) специальных сортов К. не выделывается, и если иногда готовят кашу из ржи, то в качестве К. применяются обыкновенные зерна ржи, очищенные от сорных примесей. В неурожайные годы в СССР рожь нередко выдавалась в пищевом пайке вместо гречневой и пшенной К. Каша из ржи получается неудовлетворительная по вкусу и по консистенции.—К у к у р у з н а я К. представляет со-
бой раздробленные на части семена кукурузы или маиса (Zea mays). Смотря по*степени дробления различают крупные и мелкие сорта этой К. Самый мелкий и чистый сорт напоминает своим видом манную К. и иногда служит для ее фальсификации. В СССР кукурузная К. распространена гл. обр. в некоторых южных районах. Вкусовые достой инства кукурузной К. невысоки. Однообразное питание кукурузой, в особенности залежавшейся и испорченной, вызывает заболевания пеллагрой, иногда принимающие характер обширных эпидемий.
Рис получается из семян однолетнего злака того же наименования (Oryza sativa). Для выработки К. зрелые семена риса очищаются от верхней жесткой оболочки, полируются трением и сортируются. Битые зерна отбрасываются и идут на выработку рисового крахмала. Чем лучше очищен рис от оболочек и чем цвет его белее, тем выше он ценится. При полировке риса нередко прибавляется к нему порошок талька, к-рый облегчает шлифование й придает К. особую белизну. Содержание в рисе брлее 0,3% талька считается излишним и не должно допускаться. В последнее время за границей для отбелки риса и других видов К. нередко практикуется применение сернистой к-ты. Такого рода прием отбелки считается недопустимым с сан. точки зрения, если имеет целью замаскировать порчу К. и придать ей вид свежего продукта. Значительное содержание сернистой к-ты может само по себе оказать вредное влияние на здоровье. Иногда рис подсинивают красками, среди которых могут быть и вредные для здоровья. Для удаления талька и краски рис перед варкой следует энергично с трением промыть в воде. Лучшим сортом риса считается каролинский (американский); высоко ценятся также вывозные из Персии сорта «садри»—с тонким длинным стекловидным зерном и «акула»—с крупным белым зерном. Туркестанские и закавказские сорта риса по качеству уступают привозным из Персии и Индии. Благодаря прекрасным вкусовым качествам, легкой перевариваемости и высокой усвояемости рис играет весьма важную роль в диетическом питании. Белый шлифованный рис совершенно не содержит витаминов,и при однообразном питании им может развиться авитаминозное заболевание бери-бери (см.), зависящее от недостатка в пище витамина В. Саго. Этот вид К. выделывается не из зерен хлебных растений, а приготовляется фабричным или кустарным способом из крахмала. Различают два главных сорта саго: «настоящее» и «искусственное». Настоящее саго вырабатывается из крахмала, добываемого из сердцевины саговых пальм, растущих в Ост-Индии и на островах Зондского архипелага. Саговый крахмал слегка клейстеризуется, скатывается в шарики и высушивается—получается К. саго. Искусственное саго подобным же образом приготовляется из картофельного крахмала. Питательное значение саго ниже других К., т. к. оно состоит почти исключительно из одного углевода—крахмала, а белки и жиры встречаются в нем лишь в виде следов; никаких витаминов саго не содержит.—Т а п и о к а
| Показать растр (357 Кб) |
К началу |
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 19 20 21 22 418 Следующая